LA COCINA OAXAQUEÑA.

Jaime Katz

Hablar de la Cocina Oaxaqueña, es hablar de una de las principales cocinas de México y el mundo, su elaboración, es el resultado del refinamiento de generaciones que supieron combinar chiles, especias, verduras y carnes, así cono frutas , harinas y huevos, que se transforman en colores, aromas y sabores, capaces de deleitar los mas exigentes paladares.

Su origen prehispánico, se enriquece con los productos y especias llegados de España, durante el virreinato: trigo, caña de azúcar, nuez moscada, pasas, almendras, azafrán, ajonjolí, alcaparras, arroz, clavo, pimienta y canela.., así como el aceite de olivo, el cerdo (cochi, el que duerme mucho), gallinas, reses y quesos.

Y se combinan con los productos que México aportó al viejo mundo, como son: maíz, frijol, cacao, cacahuates, tomates, chiles, calabazas, nopales, guayabas, chirimoyas, mameyes, zapotes, chicozapotes, nueces, ciruelas, tejocotes, tunas, pitahayas, camotes, papas y aguacates, así como el guajolote o pavo (gallina de papada), patos, palomas, conejos, liebres, venados, huitlacoche, gusanos de maguey, chapulines, semillas, miel de abeja, hojas de aguacate, chepiche, pitiona, hierba buena, hierba santa, epazote, vainilla y poleo, nacido así la Cocina Oaxaqueña.

La ausencia de sazonadores y condimentos modernos, ofrece la oportunidad de disfrutar los auténticos sabores de la cocina oaxaqueña, como son las tostadas de chileajo, salchicha y quesillo, molotes de papa y chorizo, las clásicas quesadillas que en otros tiempos se vendían en las puertas de las vecindades o las empanadas de amarillo, verde y flor de calabaza, que rivalizan con las de San Antonino y su degustación es obligada en cada festividad religiosa.

Los chapulines no pueden faltar como parte de una rica botana oaxaqueña, combinada con quesillo, salchicha de res, queso blanco, chicharrón, tasajo, cecina enchilada y chile relleno, acompañada de una copa de mezcal blanco, reposado o añejo, con o sin gusano de maguey.

Entre las sopas, se destacan la de guías, nopalitos, lentejas y frijol con fideos, así como la de garbanzo molido con hierba buena, el cocido oaxaqueño y el caldo de gato. La inspiración gastronómica de las Cocinas de Oaxaca, alcanzan su punto culminante con los moles, cuyo origen prehispánico se enriquece en el virreinato, llegando a nuestros días como un platillo digno de reyes. El mole está presente en las mesas de los oaxaqueños en toda celebración, como son los nacimientos, bautizos y primeras comuniones, así como en las bodas y también en la muerte. El mole negro con sus 31 ingredientes, rivaliza con el coloradito con papas, el amarillo de res con chayotes, papas y ejotes, el verde de espinazo, el chichilo con falda de res y el rico mancha manteles con piña y plátano y si Usted lo prefiere, podrá saborear el aterciopelado estofado almendrado.

Entre las bebidas que se pueden degustar, están el refrescante téjate, las aguas frescas de horchata, tamarindo, limón con chía, Jamaica y chilacayota como las preparaba doña Casilda flores. Si de bebidas calientes se trata, el espumoso chocolate de leche o de agua, el aromático café de olla, el champurrado o el chocolate atole le estarán esperando con un rico pan de yema, panes de manteca, hojaldras o unas crujientes regañadas.

Como en toda buena comida, el broche de oro lo dan los exquisitos postres oaxaqueños, como son el nicoatole, el arroz con leche con garbanzos en dulce, la calabaza en tacha, nanches en dulces, huevo real y una gran variedad de dulces oaxaqueños y nieves.

Hablar de las Cocinas oaxaqueñas, es hablar de Oaxaca, es hablar de una experiencia a los sentidos, que no solo debe disfrutarse en cualquier fecha, sino que también es visita obligada en cada temporada festivo, durante la cual sus olores, colores y sabores se transforman de acuerdo a cada celebración, como en: Semana Santa, la Guelaguetza, las fiestas de Muertos y en diciembre, durante las fiestas de la virgen de Juquila, la Virgen de la Soledad patrona de todos los oaxaqueños y así llegar a la noche de Rábanos, Navidad y Año Nuevo.

Oaxaca rinde tributo a su pasado gastronómico en cada uno de los hogares de los oaxaqueños y sus delicias se pueden degustar en los restaurante de Oaxaca que conservan esta rica de tradición, ofreciéndole también nuevas expresiones gastronómicas de cocina de autor, aportando así platillos que se convierte ya en grandes clásicos de las cocinas oaxaqueñas.

Como un reconocimiento a nuestros ancestros y para preservar toda esta riqueza gastronómica, Las Cocinas de Oaxaca, han sido declaradas por el Congreso del Estado de Oaxaca, como Patrimonio Estatal de los Oaxaqueños.