Olfato revela cuánta grasa tiene comida

El olor de alimentos casi siempre se detecta antes de que el gusto.

Una nueva investigación realizado por el Centro Monell, reveló que los seres humanos pueden utilizar el sentido del olfato para detectar la grasa dietética en los alimentos.

El olor de alimentos casi siempre se detecta antes de que el gusto, en este sentido los hallazgos identifican una de las primeras cualidades sensoriales que indica si un alimento contiene grasas. Los métodos innovadores que utilizan el olor para que los alimentos bajos en grasa sean más aceptables y esto algún día podría ayudar a reducir la ingesta de grasas en la dieta.

El sentido olfato humano es mucho mejor para guiarnos en nuestra vida cotidiana y no le damos el crédito correspondiente. Tenemos la capacidad de detectar y discriminar pequeñas diferencias en el contenido de grasa de los alimentos; esta capacidad debe haber tenido una gran importancia evolutiva", dijo el autor principal, Johan Lundström, neurocientífico cognitivo de Monell.

A medida los nutrientes son más altos en calorías, la grasa ha sido una fuente de energía deseada en gran parte de la evolución humana. Como tal, es altamente ventajoso ser capaces de detectar fuentes de grasa en los alimentos; al igual, se cree que el sabor dulce sirve para señalar una fuente de energía de hidratos de carbono”, dice el estudio.

Aunque los científicos saben que los seres humanos utilizan señales sensoriales para detectar la grasa, todavía no está claro que los sistemas sensoriales contribuyan a esta capacidad. Los investigadores de Monell aseguran que la detección de la grasa a través del olor tendría la ventaja de identificar las fuentes de alimentos a una distancia determinada.

Estudios anteriores habían determinado que los seres humanos podrían usar el sentido del olfato para detectar niveles elevados de grasa pura en forma de ácidos grasos, no se sabía si era posible detectar la grasa en un entorno más realista, como sucede en el caso de los alimentos.

En el estudio actual, publicado en la revista de acceso abierto PLoS ONE, los investigadores preguntaron si la gente podía detectar y diferenciar la cantidad de grasa en un producto alimenticio, como la leche, que es de consumo habitual.

Para ello, se le pidió a un grupo de sujetos sanos oler leche que contenía una cantidad de grasa que se podrían encontrar en un producto lácteo típico: 0.125%, 1.4% o 2.7% de grasa.

Las muestras de leche fueron presentadas a los sujetos con los ojos vendados. Dos de los frascos contenían leche con el mismo porcentaje de grasa, mientras que el tercero tenía una concentración mayor de grasa contenida. La tarea de los sujetos era de oler los tres envases e identificar cuál de las muestras era diferente.

El mismo experimento se llevó a cabo tres veces utilizando diferentes conjuntos de sujetos. Las primeras personas sanas tenían un peso normal y radicaban en el estado de Filadelfia. En el segundo experimento se repitió el primero en un entorno cultural diferente, en el área de Wageningen, en los Países Bajos. El tercer estudio, también realizado en Filadelfia, examinó la detección olfativa de grasa en personas de peso normal y con sobrepeso.

En los tres experimentos, los participantes podían usar el sentido del olfato para distinguir los diferentes niveles de grasa en la leche. Esta habilidad no fue diferente en los dos cultivos probados, a pesar de que las personas en los Países Bajos, en promedio, consumen más leche a diario que los estadounidenses. También hubo relación entre el sobrepeso y la capacidad de discriminar la grasa.

Ahora tenemos que identificar las moléculas de olor que permiten a las personas detectar y diferenciar los niveles de grasa. Las moléculas de grasa, por lo general, no están en el aire, lo que significa que no es probable que se perciban inhalando muestras de alimentos. Vamos a necesitar análisis químicos más sofisticados para rastrear la señal”, concluyó el autor principal Sanne Boesveldt, neurocientífico sensorial.